Filet de turbot Label Rouge aux sucs cristallisés et jus court

• 1 turbot de 3,5 à 4 kg
• 1 dl d’huile d’arachide
• 50 g de beurre

Jus court

• 1 oignon et demi 
• 3 blancs de poireaux
• 1 noix de beurre
• 1 petit bouquet garni

Garniture

• 8 artichauts bretons moyens
• 1 citron
• 2 poivrons verts
• 2 poivrons rouges
• 3 gros oignons blancs
• 1 botte de pousses de fenouil ou d’aneth
• 2 dl d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

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Préparation

Lever et ôter la peau des filets du turbot.

Jus court

Préparer un fumet avec les arêtes et la tête du turbot en les tronçonnant. Rincer rapidement sous l’eau.

Émincer un oignon et demi ainsi que les blancs de poireaux. Faire suer avec une noix de beurre, ajouter les arêtes, et mouiller à l’eau froide à hauteur. Ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, écumer.

Cuire durant 20 mn à petits bouillons (ne pas saler). En fin de cuisson, laisser reposer pour garder un fumet clair. Passer délicatement au chinois sans fouler, et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse (avant le stade de la glace). Assaisonner.

Cuisson du poisson

Assaisonner convenablement les filets en sel et poivre. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre avec l’huile d’arachide. Lorsque le beurre devient légèrement mousseux, ajouter le turbot, et lui donner une coloration blonde afin de cristalliser les sucs de surface pour accentuer le goût du poisson. Cuire de manière douce et uniforme en maintenant le crépitement du beurre constant. Le poisson sera cuit lorsque la température à cœur sera de 54 °C.  

Préparation de la garniture

Tourner les artichauts. Citronner légèrement. Émincer à la mandoline. Poêler les lamelles à l’huile d’olive en les gardant légèrement croquantes, assaisonner. Réserver les lamelles pour le dressage. Émincer les oignons blancs et les poivrons verts. Couper des pastilles de poivrons rouges. Faire suer tous ces éléments à l’huile d’olive.

Dressage 

Faire un petit cercle de 4 cm de diamètre au centre de l’assiette avec la fondue d’oignons et de poivrons verts. Placer les lamelles d’artichauts en cercle autour (réserver 4 belles lamelles pour décorer le filet).

Poser le poisson au centre. Dessus, disposer les lamelles d’artichauts réservées, les pluches de fenouil et les pastilles de poivrons rouges intercalées dans la rosace d’artichaut. Finir en dessinant deux virgules de jus court sur le fond de l’assiette de chaque côté du poisson.

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