Foie gras de canard Rougié, fondant à la pêche de vigne
Une recette de François ADAMSKI - Bocuse d'Or 2001
Catégorie :
Niveau : Débutant
Temps de préparation : 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 200 g de purée de pêches de vigne
- 15 g de maïzena
400 g de foie gras de canard Rougié - Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Faire chauffer la purée de pêches de vigne, et lier avec la fécule.
Mettre au réfrigérateur.
Couper le foie gras de canard en cubes, assaisonner en sel et poivre.
Mélanger le foie gras et la purée liée (en conserver une partie pour napper la terrine).
Mettre dans un moule en inox ou en terrine, filmer et cuire au four vapeur à 70 °C durant 15 mn. Si l’on ne dispose que d’un four sec, mettre en terrine au bain-marie à 110 °C durant environ 30 mn.
Placer dans de l’eau glacée en sortie de cuisson, et laisser refroidir au moins une nuit.
Retirer le film, napper avec un peu de purée de pêches.
Trancher à l’aide d’un couteau chaud.
À déguster à température ambiante en l’accompagnant d’une tranche de brioche légèrement toastée.
